Wissenshappen!

Illustratorin: Veronika Mischitz
Illustratorin: Veronika Mischitz

Wer bei unserem Wissensbuffet leider nicht dabei sein konnte: für den entgangenen kulinarischen Genuss können wir leider nicht entschädigen, schon gar nicht hier im Blog. Aber beim Wissen können wir etwas machen: hier alle Wissenshappen, die es bei uns am Buffet gab. Viel Spaß damit!

An dieser Stelle auch nochmal herzlichen Dank an unsere Ilustratorinnen und Illustratoren für die tolle Arbeit: Veronika Mischitz, Markus Färber und Jill Enders!

 

Algen – das Gemüse der Zukunft? 

„Algen“ ist eigentlich nur ein Überbegriff – es gibt sie als winzig kleine Mikroalgen und als großblättrige Makroalgen. Vermutlich gibt es insgesamt mehr als 500.000 verschiedene Algen-Arten, von denen aber nur rund 500 bisher näher bekannt sind.

  • Speisealgen sind meist Makroalgen, z. B. dieRotalge Nori, die für Sushi-Rollen verwendet wird oder die Braunalge Wakame in der japanischen Misosuppe.
  • Mikroalgen sind z. B. Spirulina und Chlorella, die als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden.
  • Algen enthalten Vitamine und Omega-3-Fettsäuren, aber die Inhaltstoffe variieren stark. Zum Teil können sie allerdings einen Jodgehalt weit oberhalb der empfohlenen Tagesdosis aufweisen.

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg, Bundesinstitut für Risikobewertung, Max-Rubner Institut, ITAS

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

Fisch nur Freitags auf dem Tisch?

Wissenshappen_Essen
Illustratorin: Veronika Mischitz

Fische sind beliebte und gesunde Bestandteile des Speiseplans – nicht nur bei uns. Im Jahr 2009 lieferte Fisch ca. 16 % des weltweit verzehrten tierischen Proteins.

  • In Deutschlandlag der Fischverzehr 2016 durchschnittlich bei ca. 14 kg pro Kopf und Jahr (in Hamburg waren es 2 kg mehr als in Baden-Württemberg)
  • Das fettarme Muskelfleisch von Magerfisch (z. B. Seelachs, Kabeljau) enthält 15 – 20 % Eiweiß, fettreicher Fisch (z. B. Lachs, Makrele) enthält große Mengen an ungesättigten Fettsäuren (z. B. Omega-3).
  • Auch wenn der Fisch schmeckt – nicht jeder ist nachhaltig gefischt. Eine Entscheidungshilfe an der Fischtheke bietet der WWF-Fischratgeber: http://fischratgeber.wwf.de

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, Thünen-Institut, Fisch-Informationszentrum, World Ocean Review

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

Fischers Fritze fischt frische Fische?

Wissenshappen_Fischerei
Illustrator: Markus Färber

Weltweit wird einiges aus dem Meer (und auch Flüssen und Seen) gefischt, im Jahr rund 140 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte.

  • Seefische (z. B. Hering, Kabeljau, Rotbarsch) machen etwa 85 % der weltweiten Fischerei aus, Süßwasserfische (z. B. Forelle, Karpfen, Aal) etwa 15 %.
  • Ca. 30% der Fischbestände weltweit sind überfischt, weitere 60% werden schon voll ausgenutzt.
  • Rund 20 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte wurden im Jahr 2010 im Non-Food-Bereich verwertet. Der größte Teil davon wurde zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet.
  • Umfassende Informationen zu Fischarten und Fanggebieten gibt es auf dem Portal „Fischbestände Online“: https://fischbestaende.portal-fischerei.de

Quellen: wissenschaftsjahr.de, Thünen-Institut, World Ocean Review

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

Fische – Zucht in Ordnung?

Wissenshappen_Fischzucht
Illustrator: Markus Färber

Die Fischzucht spielt eine immer wichtigere Rolle, seit 2014 essen Menschen mehr Fisch aus Aquakultur (ca. 74 Mio. Tonnen pro Jahr) als aus Wildfang (ca. 73 Mio. Tonnen). Dabei gibt es verschiedene Methoden.

  • Fischzucht als offenes System in küstennahen Gegenden belastet oft die umliegenden Gewässer und die natürliche Fischpopulation.
  • Zukunftspotential wird für die Fischzucht im Inland in geschlossenen Systemen oder im Offshore-Bereich (mit Abstand zu anderen Fischbeständen) gesehen, aber technisch ist noch einiges zu lösen.
  • Als Futter wird auch Fischmehl aus Wildfängen verwendet. Teilweise wurden bis zu 8 kg Fisch pro kg Zuchtfisch verfüttert, heute kommt man je nach Methode auf rund 0,6 kg pro kg Zuchtfisch.

Quellen: wissenschaftsjahr.de, Alfred-Wegener-Institut (AWI), Thünen-Institut, World Ocean Review

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

Die Großen fressen die Kleinen?

Wissenshappen_Nahrungskette
Illustratorin: Jill Enders

Eigentlich ist das Ökosystem Meer ein komplexes Netz, aber vereinfacht gesagt kann man von einer Nahrungskette sprechen, an deren Ende auch der Mensch steht.

  • Entlang der Nahrungskette können sich Schadstoffe wie z. B. Schwermetalle aber auch Mikroplastik (winzige Plastikteile, die auch Schadstoffe wie z. B. PVC enthalten können) immer weiter anreichern.
  • Eine Studie mit Fischen aus Nord- und Ostsee – darunter Kabeljau, Flunder und Makrele – zeigte bei 5,5 % der Tiere Mikroplastik im Verdauungstrakt.
  • Eine andere Studie wies bei rund 63 % der unter suchten Nordseegarnelen Plastikfasern, Granulat oder Folienreste nach.
  • Die Anreicherung und Auswirkungen von Mikroplastik in der Nahrungskette sind noch nicht im Detail bekannt, werden aber gerade intensiv erforscht.

Quellen: United Nations Environment Programme, Greenpeace

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

Sushi – heute bleibt die Küche kalt?

Wissenshappen_Sushi
Illustratorin: Jill Enders

Die Ursprünge von Sushi liegen in einer südostasiatischen Konservierungsmethode für Fisch. Das heute bekannte Sushi als Spezialität, meist mit rohem Fisch, hat seinen Ursprung aber in Japan. Es gibt viele verschiedene Formen, hier die bekanntesten:

  • Nigiri: Mit der Hand gepresste Reisrolle, die z. B. mit Fisch, Oktopus oder Garnele belegt ist.
  • Maki: In ein Algenblatt (Nori) werden Reis und in der Mitte verschiedene Zutaten, z. B. Fisch, Avocado, Gurke, Meeresfrüchte, eingerollt. Futomaki bezeichnet dicke Rollen, Hosomaki kleinere Rollen.
  • Uramaki / California Roll: Bei dieser Rolle befindet sich der Reis außerhalb des Nori-Blattes und ist mit Sesam oder Fischeiern garniert.
  • Temaki: Aus dem Nori-Blatt wird eine kleine Tüte gerollt und mit den Zutaten gefüllt.

Quellen: deutschesee, The Sushi Economy

(Hier der komplette Wissenshappen als pdf)

 

 

 

 

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